Ряд продуктов при появлении плесени необходимо выбросить полностью. Некоторые виды плесени вырабатывают микотоксины, токсичные для человека. На поверхности есть лишь видимая часть колонии плесневого гриба, грибные грифы прорастают внутрь и могут распространиться далее видимого пятна. Насколько они проникли внутрь, зависит от структуры продукта.
В мягкой и влажной пище грибнице легче распространяться, чем в плотной и твердой. Мягкие ягоды и фрукты лучше выбросить целиком, если на них появилась плесень. При образовании плесени на одном плоде в упаковке стоит избавиться от тех продуктов, которые с ним соприкасались в месте заражения. Остальные плоды нужно осмотреть и промыть. В зараженной плесенью мякоти могут размножаться бактерии и дрожжи. Они ускорят порчу продукта и способны привести к расстройству кишечника.
В случае с твердыми продуктами ситуация иная. Например, у плотного твердого сыра нежелательная плесень распространяется в глубину значительно медленнее. В таком случае допустимо удалить участок в радиусе не менее 2,5 см вокруг пятна, не проводя ножом через сам зараженный участок. После этого оставшуюся часть твердого сыра можно использовать. На мягкие сыры это не распространяется, их следует выбрасывать целиком, если на них образовалась плесень. В данном случае речь идет о не предусмотренной технологией производства плесени. Иногда определенные культуры плесени используются для изготовления ряда сыров: рокфора, горгонзолы, бри, камамбера.
В целом, главный принцип — не рисковать здоровьем. Если есть сомнения в безопасности продукта, лучше его не употреблять.
Врач-гигиенист (заведующий отделением)
отделения гигиены питания Н.Л. Игнатович
